Por Roberto Ortuño
Director de Asistencia Tecnológica y Servicios Analíticos de ainia
Publicado en ainia.es/Tecnoalimentalia
Una alerta de seguridad alimentaria estival puede minar la confianza del consumidor en la marca por lo que, también en este contexto, más vale prevenir que curar: “Más que reaccionar ante las alertas, se demanda de la industria alimentaria que acometa acciones preventivas” en palabras de Jenny Scott, M.S., a senior advisor in FDA’s Office of Food Safety. En el siguiente artículo se exponen las principales medidas que se deben reforzar en verano para incrementar la seguridad en las industrias que se dedican a la producción, transformación y distribución de alimentos.
La industria alimentaria debe intensificar sus exigencias de seguridad durante el verano porque los riesgos microbiológicos aumentan y preservar la cadena de frío es más importante que nunca. Más allá del proceso productivo de un alimento, la cadena de frío ha de ser respetada durante el verano en mayor medida y en todas las etapas de la producción, transformación y distribución de alimentos:
- Las empresas logísticas deben comprometerse con el mantenimiento correcto de la cadena de frío y disponer de información suficiente y actualizada sobre a la conservación adecuada de los productos durante su transporte.
- Se recomienda habilitar controles específicos para medir la temperatura de los productos una vez abandonan las instalaciones.
- El consumidor debe ser plenamente consciente de las recomendaciones de conservación del producto y, en este quehacer, es imprescindible que el etiquetado y el envase contengan la información pertinente, suficiente e inequívoca.
Además, conviene prestar especial atención al refuerzo de algunas medidas de seguridad para evitar alertas alimentarias que puedan mermar la imagen de marca de la empresa.
1. Reforzar los controles analíticos sobre las materias primas y el producto acabado
Bacterias, levaduras y mohos (como la salmonella o la Escherichia Coli) son los principales riesgos biológicos que la industria alimentaria afronta en época estival. Para prevenirlos, conviene ser especialmente estrictos con los niveles de exigencia de aceptación y rechazo de las materias primas respecto de otras épocas del año y, en su caso, intensificar los controles analíticos, que siempre estarán ajustados a la legislación alimentaria. Terminado el procesado de los alimentos, es el momento de volver a someterlos a control analítico y, también en esta etapa, conviene revisar el nivel de exigencia en lo referente a su aceptación o rechazo.
Una de las innovaciones que está explorando AINIA para detectar de manera más eficiente microorganismoscomplejos presentes en los alimentos son las tecnologías ópticas de análisis microbiológico.
2. Intensificar la limpieza y desinfección de las instalaciones
El diseño higiénico es una de las estrategias más eficaces para contribuir a garantizar la seguridad alimentaria. El diseño de una instalación o equipo se considera higiénico si reúne una serie de características que minimizan la posibilidad de que se convierta en un foco de contaminación. Ésto, en la práctica, se traduce en una correcta elección de los materiales, un acabado que facilite la limpieza y evitar zonas muertas. Para este fin, es crucial contar con personal adecuadamente formado en relación a los principios de diseño higiénico o, en su defecto, recurrir a expertos externos.
También las nuevas tecnologías aplicadas a la limpieza y desinfección desarrolladas o validadas por AINIA coadyuvan en la consecución de altos niveles de seguridad alimentaria.
Además, tanto el diseño como las nuevas tecnologías redundan en ahorro de productos químicos y agua.
Alienado con este área de trabajo, AINIA ha validado un sistema de higienización y protección de frutas y hortalizas frescas (cuyo consumo se dispara en verano) basado en la activación del oxígeno del aire para luchar contra la contaminación microbiana. Otra ventaja de esta tecnología es que no genera residuos químicos, es limpia.
También en este sentido, los especialistas de AINIA están investigando el uso del ozono en la limpieza de equipos.
3. Mantener activos los protocolos de puntos críticos de control
En verano, se debe prestar especial atención a aquellos puntos de nuestras instalaciones que puedan ser un foco de contaminación microbiológica porque son inaccesibles para los equipos de limpieza, por tratarse de elementos no drenables o por ser fuente de contaminación cruzada (los desagües, por ejemplo).
Los planes de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), además de ser un requisito legal para todas las empresas relacionadas con la producción, transformación y distribución de alimentos, son el sistema de mayor reconocimiento internacional para garantizar la seguridad de los alimentos desde un enfoque preventivo, porque permiten anticipar los peligros, evaluar los riesgos e identificar los puntos de control crítico en las industrias alimentarias de una manera individualizada y eficaz. Además, posibilitan que la empresa haga un uso más efectivo de los recursos, reduzca costes asociados a producciones potencialmente no inocuas y actúe de forma rápida y efectiva frente a los problemas de seguridad alimentaria que puedan surgir (aumentando así la confianza de los consumidores en ella).
También abunda en el efecto preventivo la aplicación de la “Food Industry 4.0”, puesto que agiliza la identificación de puntos críticos de control; potencia el diseño y adaptación de tecnologías y equipos de imagen avanzada para el control en tiempo real de contaminaciones químicas o biológicas en plantas de producción, y la aplicación de sistemas y herramientas para la gestión de crisis y la comunicación coordinada de cualquier tipo de alerta (interoperabilidad).
Si usted está interesado en reforzar los controles analíticos de sus productos, revisar el diseño higiénico de sus instalaciones, tiene alguna duda sobre el etiquetado de sus productos o sobre controles adecuados de la cadena de frío, o debe responder ante una alerta y crisis alimentaria, póngase en contacto con nosotros. AINIA cuenta con un equipo de técnicos expertos en diferentes disciplinas relativas a la seguridad alimentaria y con un servicio alertas 365.
