El Instituto Andaluz de Tecnología (IAT), en colaboración con AZTI-Tecnalia, ha llevado a cabo un proyecto de I+D+i con el objetivo de identificar los factores que alteran el contenido original en ácidos grasos Omega-3 de los pescados azules durante la elaboración de las conservas
Durante el desarrollo del proyecto, IAT y AZTI-Tecnalia han trabajado con empresas conserveras representativas del País Vasco (Salica Industria Alimentaria y Conservas Ortiz) y de Andalucía (USISA y Salazones Herpac). En el estudio realizado por ambas entidades se ha analizado cómo evoluciona el contenido en ácidos grasos Omega-3 en las principales especies de pescado (melva, caballa, verdel, bonito del norte, atún rojo, atún yellowfin y skipjack) en aquellas etapas del proceso de fabricación de las conservas que implican un tratamiento térmico agresivo (cocción y esterilización), con el objeto de asegurar un contenido máximo en estos ácidos grasos especialmente beneficiosos para la salud. De los resultados obtenidos se deduce que la etapa de esterilización es la que altera de forma más importante los niveles iniciales de Omega-3, aunque la evolución del contenido de estos ácidos grasos durante la elaboración de las conservas depende de la especie de pescado en la que se analice. Así, en el caso de la caballa se observa un descenso progresivo en los niveles de Omega-3 al aumentar la duración del tratamiento de esterilización, mientras que en el caso de los túnidos estudiados las variaciones son muy pequeñas. Por tanto, el proyecto ha servido para identificar los puntos críticos en los procesos de elaboración de las conservas de pescado azul, así como para proponer soluciones que minimicen su impacto sobre el contenido en ácidos grasos Omega-3 del producto final. Este proyecto ha sido financiado dentro del Programa de Fomento de la Investigación Técnica (PROFIT) del Ministerio de Industria, Turismo y Comercio. El conocimiento generado, que se presentará en el próximo congreso CYTALIA 2008 (Madrid del 9 al 11 de abril), se transferirá al resto del sector alimentario y en particular al conservero, teniendo como fin aumentar el valor añadido de sus productos.
